Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Produção de aguardente a partir da polpa do açaí
Tamara Kássia Lima Oliveira, Nathanyelle Soraya Martins de Aquino, Silvia Neide dos Santos, Silvio Carlos Coelho

Última alteração: 2013-03-15

Resumo


Produziu-se e avaliou-se um novo produto: aguardente de açaí. A variedade do açaí utilizada foi a Euterpe oleracea, abundante na área rural do bairro Maracanã localizado em São Luís-MA. Para a produção efetuou-se o preparo do mosto, em dorna de aço inoxidável, utilizando 3L da polpa do açaí, 27L de água potável e levedura Saccharomyces cerevisiae. A correção do ºBrix do mosto foi realizada por meio da adição de açúcar até obter-se 15ºBrix. O pH do mosto foi mantido entre 4 e 4,5, sendo este corrigido com o acréscimo de solução de H2SO4 10%. O tempo de fermentação foi de 31 horas e a temperatura mantida entre 25 e 27ºC. Transferiu-se 25L do vinho para o alambique de cobre simples tipo capelo e serpentina com capacidade de 30L onde deu-se início ao processo de destilação. Obtiveram-se 3,25L de aguardente de açaí, sendo armazenados apenas 80% deste, durante 30 dias. Após o tempo decorrido realizou-se as análises físico-químicas e exames organolépticos, em triplicata, na aguardente seguindo as recomendações do MAPA. De acordo com os resultados obtidos a aguardente produzida possui teor alcoólico de 41,5ºGL, acidez volátil em ácido acético em 15,78 mg/100mL de álcool anidro, ésteres totais em acetato de etila de 27,02 mg/100mL de álcool anidro, extrato seco total em 0,23g/L, acidez total titulável de 0,0176 g/100mL e pH de 5,12. Os exames organolépticos apresentaram-se dentro dos limites especificados pela legislação para limpidez, cor e aspecto. O gasto por litro foi de R$ 9,51.


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