Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Composição Centesimal de Nuggets Elaborados a Partir de Pescado com Aplicação de Espessante Natural
Monique Maia, Janete Lana da Silva, Lorena Galdino da Franca, Mônica de Oliveira Maia, Marlene Nunes Damaceno, Renata Chastinet Braga

Última alteração: 2012-07-16

Resumo


Resumo: Os produtos alimentícios derivados de pescado têm um atrativo ao consumo pelas benéficas características dos seus nutrientes para a dieta humana. Assim como o uso de gomas naturais como espessante na indústria alimentícia tem ganhado atenção dos pesquisadores. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas de nuggets de pescado elaborados com galactomananas da espécie Caesalpinia pulcherrima em substituição aos hidrocoloides comerciais. A matéria prima foi obtida no Açude Castanhão situado no município de Jaguaribara no Ceará e processada no Laboratório de Carne e Pescado do IFCE Campus Limoeiro do Norte, seguindo os fluxogramas de obtenção do filé, elaboração da pasta base e dos nuggets. A goma foi extraída das sementes no Laboratório de Química do mesmo instituto. Os resultados apontam que a goma não interfere na composição química dos produtos, pois as concentrações obtidas foram semelhantes a outros estudos com nuggets. Os valores de pH variam entre 6,64 e 6,81; atividade de água entre 1,000 a 1,025; umidade entre 76,81% a 86,25%; proteínas entre 9,85% e 16,44%; cinzas entre 0,69% e 1,29% e lipídios entre 2,90% e 3,57%. O uso da goma de plantas nativas apresentou características favoráveis relativas à maleabillidade da massa e a facilidade de modelagem dos nuggets durante o processamento, segundo sua função espessante em meios aquosos.


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