Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Análise do Fator de Cocção de Alimentos
PATRÍCIA CHAVES E SILVA, MARIA AURENICE RODRIGUES JOSINO, LARISSA GABRIELLA GADELHA HOLANDA, JÉSSICA CYNTIA MENEZES PITOMBEIRA, CELSO LOURENÇO DE ARRUDA NETO, ANA ERBÊNIA PEREIRA MENDES

Última alteração: 2012-10-16

Resumo


O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru. O presente estudo teve como objetivo identificar o fator de cocção de alimentos utilizados para o planejamento de cardápios de dieta. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte. As amostras foram avaliadas em triplicata, sendo calculado o valor médio desses resultados. No preparo os alimentos foram submetidos a diferentes métodos de cocção, logo após obteve-se o peso do alimento. O grupo dos cereais e leguminosas apresentaram fator de cocção maior que 1, isso significa estes grupos aumentam de peso, sendo que as leguminosas tiveram um rendimento de aproximadamente três vezes. Os valores encontrados no grupo das verduras e hortaliças, nos mostra que houve uma diminuição após o preparo, com exceção da abóbora, a couve flor, da macaxeira e do quiabo. Para o grupo das carnes percebe-se que estes tem uma perda no peso após a cocção variando com o tipo de preparo, sendo maior quando o alimento é grelhado. A pesquisa foi satisfatória, já que permitiu a identificação do fator de cocção de alimentos dos vários grupos utilizados no planejamento de cardápios de dietas tendo em vista que dados desta natureza são escassos na literatura, o que dificulta o planejamento de dietas. Os valores encontrados serão importantes para realização da conversão do peso alimento cru para o peso preparado, facilitando assim o planejamento de cardápios sem que ocorra perdas e compras desnecessárias, que podem levar ao desperdício de alimentos.

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