Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÃES DOCES OBTIDOS A PARTIR DE MASSAS CONGELADAS DE DIFERENTES PANIFICADORAS
REJANE MARIA MAIA MOISES, Elisabeth Mariano Batista, Giselly Maria Sousa e Lima, Hildenir Lima de Freitas, Auriana de Assis Regis, Ana Thaís Campos de Oliveira

Última alteração: 2012-08-28

Resumo


Resumo: O uso de massas congeladas na fabricação de pães é considerado conveniente e econômico possibilitando o armazenamento de porções-reserva de massa, que podem ser mantidas por alguns dias ou semanas no congelador. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente pães doces obtidos a partir de massas congeladas de diferentes panificadoras. As três amostras, designadas I, II e III, foram submetidas a um teste de ordenação preferência e avaliadas por 50 provadores não treinados. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística pela utilização do método de Friedman. A amostra II obteve a aceitação sensorial satisfatória de 36,5% com o maior numero de pontos (107) de aceitação entre os provadores. Verificou-se que a amostra I diferiu das amostras II e III ao nível de 5% de significância. As amostras II e III, ao mesmo nível de significância, não houve diferença significativa. Diante dos resultados obtidos conclui-se que a amostra II foi a de maior preferência entre os provadores. Não houve preferência significativa entre as amostras II e III. Isto indica que o congelamento de massas é uma boa alternativa para as indústrias de panificação por permitir maior flexibilidade na produção e satisfazer à exigência dos consumidores por pães sempre “frescos”.


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