Sistema Eletrônico de Administração de Conferências, VII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

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Qualidade físico-química de linguiças artesanais produzidas na região metropolitana de Salvador, Bahia
Wagna Piler Santos, Alana Gonçalves Rodrigues, Daniele Cristina Ribeiro Santos, Lorena Natali Cardoso Fernandes Caldas, Mariangela Vieira Lopes

Última alteração: 2012-09-02

Resumo


Os alimentos derivados de carne, principalmente os embutidos cárneos, devem possuir controle especial no que tange a sua qualidade visando à segurança alimentar dos consumidores. É considerável a produção e comercialização de embutidos cárneos artesanais na região metropolitana de Salvador, Bahia. É de extrema importância que o poder público e a sociedade tenham controle na qualidade desses alimentos, devido aos inúmeros casos de intoxicação alimentar, registrados diariamente por causa de situações higiênico-sanitárias precárias na produção desse tipo de alimento.  Nesse trabalho foram avaliados quesitos de qualidade em amostras de linguiças industrializadas comercializadas em mercados de Salvador, e amostras de linguiças artesanais produzidas no interior da Bahia e comercializadas em feiras livres de Salvador. Essas amostras foram avaliadas quanto às características organolépticas e parâmetros físico-químicos de qualidade, como: umidade, concentração de nitrito e nitrato, resíduo mineral fixo, gorduras totais, presença de corante, presença de amido, pH, nitrogênio total e protídeos. Para a maioria das amostras avaliadas, os resultados encontram concordância com os valores indicados pela legislação vigente.

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