O pedúnculo do caju é aproveitado industrialmente em apenas 20% para a produção de sucos, doces os quais geram os resíduos referentes à película e a fração fibrosa. Nesse contexto o trabalho teve como objetivo verificar a preferência de aceitação e intenção de compra através da análise sensorial da amostra do doce elaborado com da fibra ou bagaço seco do pedúnculo do caju comparado com o doce tipo ‘’beijinho’’ tradicional. As avaliações sensoriais foram feitas no pátio do IF-SERTÃO, Campus Petrolina, sendo o painel realizado por 30 provadores da própria instituição. No teste sensorial de aceitação foram escolhidos os seguintes atributos: Aparência, Aroma, Textura e sabor. Verificou-se que as amostras de doce tipo ‘’beijinho’’ tradicional obtiveram médias pouco superiores nos atributos analisados em relação às amostras de doce com a fibra do pedúnculo seco do caju. O aroma adstringente do caju e seu aspecto fibroso, ainda existentes na fibra contribuíram para a diminuição das médias nos aspectos aroma e sabor das amostras de doce com o bagaço seco do pedúnculo, mesmo assim, estes modelos conseguiram elevados índices de intenção de compra iguais ao doce tipo “beijinho” tradicional, o que mostra ser um produto inovador perfeitamente atrativo ao consumidor habitual. Porém é preciso levar em considerações variáveis como composição química e nutricional, custo de produção e rendimento para a ratificação da inserção do produto no mercado.